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La differenza tra congelato e surgelato è che “surgelato” è una parola definita per legge e “congelato” no. Il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110, che attua la direttiva europea 89/108/CEE, stabilisce cosa può chiamarsi surgelato: un alimento portato rapidamente a -18 gradi in tutti i suoi punti e mantenuto lì senza interruzioni. Un alimento congelato è semplicemente un alimento a cui è stata tolta temperatura, senza vincoli sulla velocità del processo.
Tre cose che discendono da qui:
- Il vincolo non è solo la temperatura, è la rapidità. La legge chiede di superare in fretta la zona di cristallizzazione massima, perché secondo l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati è la velocità a decidere quanto grandi diventano i cristalli di ghiaccio dentro l’alimento.
- L’etichetta di un surgelato è obbligata a dire cinque cose, fra cui l’avvertenza che una volta scongelato non va ricongelato. Su un prodotto congelato quell’obbligo non c’è.
- I gelati non sono surgelati, e non per modo di dire: il decreto li esclude espressamente dal proprio campo di applicazione.
Cosa dice esattamente la legge sul surgelato
Un alimento surgelato è, secondo l’articolo 2 del D.Lgs. 110/1992, un prodotto sottoposto a un processo speciale di congelamento detto surgelazione, che porta la temperatura in tutti i suoi punti a valori pari o inferiori a -18 gradi, ininterrottamente.
Nella definizione ci sono quattro vincoli, e servono tutti e quattro:
- La rapidità necessaria a superare la zona di cristallizzazione massima, rapportata alla natura del prodotto: non un tempo fisso uguale per tutti.
- Tutti i punti del prodotto, non la superficie. È la ragione per cui un freezer domestico non surgela: raffredda dall’esterno e il cuore ci mette ore.
- Ininterrottamente, cioè per tutta la vita del prodotto fino al consumatore.
- La commercializzazione come tali, che è il vincolo di etichetta.
La temperatura ammette una sola deroga, e stretta: il decreto tollera fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3 gradi, durante il trasporto e nei banchi frigoriferi per la vendita.
Cosa vuol dire congelato, e perché la parola è più vaga
Un alimento congelato è un alimento portato sotto zero e tenuto lì, senza altri vincoli. È quello che fa il congelatore di casa, e nel D.Lgs. 110/1992 non compare: l’articolo 1 dice che quel decreto disciplina i surgelati, e i congelati restano fuori. Per il congelato non esistono una soglia di temperatura obbligatoria, un tempo massimo di raffreddamento né l’obbligo di usare quella parola nella denominazione di vendita.
La conseguenza pratica sta dentro l’alimento. Secondo l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, nel congelamento lento si formano cristalli di ghiaccio più grandi, che rompono la struttura cellulare: allo scongelamento il prodotto perde liquidi e consistenza. La surgelazione rapida, quella che il decreto pretende, forma cristalli di dimensioni ridotte che lasciano la struttura integra.
Non vuol dire che un prodotto congelato sia meno sicuro. Vuol dire che è meno garantito: sicurezza e qualità dipendono da come è stato congelato e da quanto bene è stata tenuta la catena del freddo, e nessuno dei due dati è scritto da nessuna parte.
Cosa deve esserci sull’etichetta di un surgelato
L’etichetta di un surgelato destinato al consumatore deve riportare cinque elementi obbligatori, secondo l’articolo 8 del D.Lgs. 110/1992. È qui che la differenza fra i due prodotti diventa verificabile in negozio:
- La denominazione di vendita completata dal termine “surgelato”. Se quella parola non c’è, il prodotto non è un surgelato ai sensi di legge.
- Il termine minimo di conservazione, con il periodo in cui il prodotto può essere conservato dal consumatore.
- Le istruzioni di conservazione dopo l’acquisto, con la temperatura o l’attrezzatura richiesta.
- L’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato.
- L’indicazione del lotto.
Le stesse regole valgono per i surgelati destinati a ristoranti, ospedali, mense e collettività analoghe, quindi non è un obbligo pensato solo per lo scaffale del supermercato.
Due dettagli che quasi nessuno conosce. I mezzi criogeni ammessi a contatto diretto con gli alimenti da surgelare sono soltanto tre, aria, azoto e anidride carbonica. E i gelati non sono considerati alimenti surgelati: il decreto li esclude dal campo di applicazione fin dall’articolo 1, quindi tutto quello che avete letto sopra a loro non si applica.
Come si sceglie al supermercato
Il controllo utile è uno: cercare la parola “surgelato” nella denominazione di vendita, non nella grafica della confezione. Il D.Lgs. 110/1992 impone quel termine proprio lì. Un prodotto che sul davanti dice “gustosi filetti” e nella denominazione dice “filetti di merluzzo surgelati” è un surgelato; uno che nella denominazione non lo dice, non lo è, per quanto sia freddo.
Sul banco vanno guardate altre due cose, perché la temperatura in tutti i punti non si legge in etichetta:
- La confezione deve essere dura e senza blocchi di ghiaccio all’interno. Cristalli grossi o un prodotto compattato in un unico blocco raccontano uno scongelamento parziale e un ricongelamento.
- La linea di carico del banco frigo. Sopra quella linea la temperatura non è garantita, e i 3 gradi di tolleranza si consumano in fretta.
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Domande frequenti
Che differenza c’è tra congelato e surgelato?
Il surgelato è definito dal D.Lgs. 110/1992: raffreddamento rapido e temperatura pari o inferiore a -18 gradi in tutti i punti del prodotto, mantenuta senza interruzioni. Il congelato non ha una definizione di legge equivalente, quindi né la velocità né la temperatura sono vincolate.
Il freezer di casa surgela o congela?
Il freezer di casa congela, non surgela. La surgelazione richiede di portare rapidamente a -18 gradi tutti i punti del prodotto secondo il D.Lgs. 110/1992, cuore compreso, mentre un congelatore domestico raffredda dall’esterno impiegando ore. Il risultato sono cristalli di ghiaccio più grandi, che secondo l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati rompono la struttura cellulare e allo scongelamento fanno perdere liquidi e consistenza.
Si può ricongelare un alimento scongelato?
No, e non è un consiglio: il D.Lgs. 110/1992 impone che l’avvertenza “una volta scongelato non deve essere ricongelato” sia scritta sull’etichetta di ogni surgelato destinato al consumatore.
A che temperatura vanno tenuti i surgelati?
I surgelati vanno tenuti a -18 gradi o meno in tutti i punti del prodotto, secondo l’articolo 4 del D.Lgs. 110/1992, che attua la direttiva 89/108/CEE. La sola deroga sono fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3 gradi, durante il trasporto e nei banchi frigoriferi del punto vendita. Oltre quei 3 gradi la catena del freddo è rotta, e nessuna etichetta lo dichiara al consumatore.
Il gelato è un surgelato?
Il gelato non è un alimento surgelato. Il D.Lgs. 110/1992, che attua la direttiva 89/108/CEE, stabilisce all’articolo 1 che i gelati non sono considerati alimenti surgelati e li esclude dal proprio campo di applicazione. Le regole viste sopra, i -18 gradi e i 5 elementi obbligatori in etichetta, a loro non si applicano.